21 de noviembre de 2011

Prefermentos




Los prefermentos se utilizan para la elaboración de un pan superior. El objetivo de un prefermento es mejorar el sabor y la estructura del pan. Hay dos tipos de prefermentos, los secos como son: la pâte fermenter, la biga, la masa prefermentada y los líquidos o de esponja como es el poolish. Se pueden usar en cuanto fermentan, pero de un día para otro realzan su sabor y el alveolado de la miga. Al incorporarlos a la masa recién hecha, hace que está empiece a madurar de inmediato.