20 de diciembre de 2012

Panettone



Siempre hay una primera vez para todo y esta es mi primer Panettone. Si he de ser sincera en ningún momento había pensado en hacerlo, pero por casualidad llegué al blog de baking the world, que me gusto muchísimo, y vi la propuesta para el mes de diciembre, aunque tengo que decir no suelo participar en este tipo de eventos me decidí a aportar mi miguita de panettone. 


Después de ojear algunas propuestas en la red, me decidí por el panettone de Adriano del blog profumo di lievito. Ahora que ya lo tengo hecho y puedo verlo en prespectiva, creo que me costo más leerlo, traducirlo y entenderlo, que hacerlo. Es un trabajo para el que hay que tomarse su tiempo, con sus prefermentos y levados, pero ni tan complicado ni laborioso como para echarse atrás y no intentarlo, al menos una vez.


Este panettone esta hecho con dos prefermentos, una biga y un poolish el día anterior. 
El mismo día a primera hora le damos un refresco al poolish. Mezclaremos con la biga. Haremos un tercer fermento, que mezclaremos con lo anterior, lo enriqueceremos y dejaremos levar y a continuación haremos la masa.


Prefermentos: 
Ingredientes y así se hace:
Día anterior.
Biga: 300g harina de fuerza, 135g agua, 5g levadura fresca.
Mezclar los ingredientes, poner en un cuenco con tapa y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Poolish: 50g harina fuerza, 100g agua, 4g levadura fresca y ralladura de naranja.
Mezclarlo todo y poner en un recipiente hermético y guardar en frigorífico.
200g  pasas de corinto remojadas en ron.
Día siguiente.
1ª Masa
1. Sacar el poolish y ponerlo a 30º (calentar el horno y apagarlo) empezara a burbujear.
Hacer una masa con el poolish, 100g de harina, 10g azúcar y 1 yema. Cubrir y dejar en el horno apagado hasta que doble el volumen. Entre 30 minutos - 1 hora.
2ª Masa
2. Unir a la primera masa la biga, 1 huevo, 50g de harina y 20g de azúcar. Amasar con los ganchos hasta que encordé.
3. Preparamos el tercer fermento con 30g de agua, 25g harina y 15g levadura. dejamos reposar hasta que burbujee en un lugar cálido.
3ª Masa
4. Unimos el fermento a la segunda masa, añadimos un yema y un huevo. Cuando se absorban, añadir 150g harina, 30g azúcar, 30g de miel y 50g mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que se despegue de las paredes del cuenco. Poner a fermentar en un lugar calido hasta que triplique el volumen. Unas  dos horas.
4ª Masa
5. Añadir 3 yemas, 150g azúcar, la vainilla y 100g harina. Amasar con los ganchos hasta que se despegue de las paredes del cuenco.
6. Nos prepararemos 4 huevos, 150g azúcar, 400g harina y 20g sal. Lo añadiremos a la masa en 4 veces. Primero un huevo y 1/4 azúcar, amasar con los ganchos hasta que se absorba, añadir 1/4 de harina y sal, amasar hasta que se despegue de las paredes. Añadir un huevo y el azúcar y continuar con el procedimiento hasta mezclar todos los ingredientes. Seguir amasando hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco.
7. Tendremos preparado 350g de mantequilla cortada a trozos a temperatura ambiente e iremos incorporándola a la masa progresivamente. Este paso a mi me gusta hacerlo a mano y amasar con el método francés. Si la masa lo permite podemos añadir 50g de mantequilla más.
8. Escurrimos las pasas, las enharinamos ligeramente y las unimos a la masa. Guardamos la masa tapada hasta que doble el volumen (2 o 3 horas). 
9. Sacamos la masa del recipiente, la dividimos en tres partes, formamos las bolas y las metemos en los moldes (16 cm diámetro). Cubrimos con plástico y dejamos levar en un sitio cálido (horno pre calentado) hasta que lleguen al borde (3 o 4 horas).
10. Calentamos el horno a 200º C.

11. Quitamos el plástico y les practicamos una cruz con una cuchilla y en el hueco del centro colocamos un trocito de mantequilla. Pincelamos con un poco de clara de la que nos habrá sobrado batida para dar brillo al panettone.
12. Horneamos a 200º C los primeros 15 minutos en la parte más baja del horno. Bajamos la temperatura a 180ºC unos 30 minutos, teniendo cuidado de que no se nos queme la parte superior. Si vemos que se pone muy tostada cubrir con aluminio.


13. Se dejan enfriar boca abajo para que no se bajen. Colocamos unas agujas de tricotar y los apoyamos entre dos sillas como veis en la foto y dejamos hasta que estén fríos.
14. Para degustar un buen panettone hay que dejarlo madurar de unos 3 a 5 días. Lo ponemos en una bolsa de alimentación hermética y los guardamos en un sitio fresco y oscuro.

Sugerencia:
A mi me gusta mucho la piel de naranja confitada así que peso el azúcar y pongo un montón de piel de naranja (bien cargadito), lo coloco en la picadora y lo trituro. El azúcar queda totalmente aromatizado y lo utilizo durante toda la receta.
También sustituyo la miel por el almíbar de confitar las naranjas http://cookingcrumbs.blogspot.com.es/2012/12/naranjas-confitadas.html


Y ahora si que si, a degustar nuestro panettone que lo tenemos merecido!!!