21 de noviembre de 2011

Prefermentos




Los prefermentos se utilizan para la elaboración de un pan superior. El objetivo de un prefermento es mejorar el sabor y la estructura del pan. Hay dos tipos de prefermentos, los secos como son: la pâte fermenter, la biga, la masa prefermentada y los líquidos o de esponja como es el poolish. Se pueden usar en cuanto fermentan, pero de un día para otro realzan su sabor y el alveolado de la miga. Al incorporarlos a la masa recién hecha, hace que está empiece a madurar de inmediato.



Harina de fuerza
El trigo es el cereal del que se obtiene la harina. La harina es la base principal del pan. La cantidad de gluten depende del trigo usado para obtener la harina. La harina de fuerza tiene mayor contenido de gluten (entre el 12 y 14% o más) lo que le da a la masa mayor esponjosidad  y miga más tierna.

Levadura
Son minúsculos organismos vivos que se multiplican estando en el medio adecuado. La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, creando dióxido de carbono y etanol. El número de microorganismos, alimento, humedad y calor determina la fermentación e influye en la coloración de la corteza del pan y su aroma.
Hay que tener en cuenta que el sabor del pan proviene del cereal y no de la levadura. Está limita su sabor. Hay que usar la justa para el levado de la masa.

Sal
La sal inhibe la acción de levado de la levadura. Hay que usar la mínima y siempre y cuando esté totalmente integrada con la harina.

Estos son los prefermentos que utilizo.

Pâte fermenter de Peter Reinhart
Es una simple masa de pan francés. Se puede hacer solo con harina de fuerza o mezclada con harina integral.
Ingredientes
280g harina de fuerza
210g agua
10g levadura fresca
5g sal

Masa fermentada de Richard Bertinet
Ingredientes
250g harina de fuerza
175g agua
10g levadura
5g sal

Biga de Peter Reinhart
Es la versión italiana de un prefermento, es consistente como la pâte fermenter o la masa prefermentada, la única diferencia es la ausencia de la sal. Por lo tanto no necesita tanta levadura.
Ingredientes
320g de harina (100 harina común-220g harina de fuerza)
240g agua
10g levadura fresca

Elaboración de todas las masas
Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa, elástica y que al estirarla veamos membrana. Dejar levar en un cuenco con tapa untado con aceite. A los 30 minutos estirar, doblar para que la masa tenga fuerza para levar. Dejar reposar de nuevo hasta que doble el volumen inicial o 2 a 4 horas. Retira la masa del cuenco amasar para sacar un poco el aire, tapar y meter en el frigorífico toda lo noche o hasta que la utilicemos. Duran hasta 3 días. Sacar la masa 1 hora antes de utilizarla y cortarla en trozos.


La masa está lista para amasar suavemente y sacar el aire


Poolish de Peter Reinhart
Es una esponja húmeda de fácil elaboración. 
Ingredientes
320g harina de fuerza
360g agua
10g levadura

Elaboración
Mezclar con una espátula todos los ingredientes hasta que la harina este hidratada. La masa debe quedar líquida y lisa. Tapar y dejar a temperatura ambiente 3 o 4 horas o hasta que aparezcan burbujas y la masa este esponjosa. Refrigerar inmediatamente. Se conserva 3 días en la nevera.


El poolish listo para refrigerar


El Poolish y la Biga son intercambiables en cualquier receta. Simplemente se tendrá que ajustar la cantidad de agua de la masa fina.
Los prefermentos duran hasta 3 días en el frigorífico y hasta 3 meses en el congelador en una bolsa de plástico de congelación hermética. Otra opción es guardar una porción de la masa recién hecha para usarla como prefermento en el futuro.

Espero que os halla servido para aclarar conceptos.

Libros recomendados
El aprendiz de panadero de Peter Reinhart
CRUJIENTES panes a los que dar un buen bocado de Richard Bertinet 

2 comentarios:

  1. Muy práctico y muy bien explicado, muchas gracias!!
    A ver cómo me sale el próximo pan utilizando uno de tus prefermentos.
    Saludos!

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    1. Seguro que con más sabor y mejor miga.
      Gracias!
      Un beso

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