Bagels o rosquillas de "mi casa"

Hace ya tiempo que tengo ganas de hacer estas rosquillas "bagels" tan típicamente neoyorquinos.
Son de origen polaco y más tarde se popularizarón entre la comunidad judía. Después la emigración de ciudadanos europeos y judíos a América de Norte contribuyo a su implantación y comercialización.

 Sus ingredientes son harina de trigo, agua, levadura y sal. Existen variantes que le añaden un toque dulce (azúcar, miel o malta). Se cuecen antes de hornearse. Además del bagel normal, se pueden añadir semillas, comino... Puede comerse solo o cortado y relleno, como un bocadillo. 

He partido de la receta de Peter Reinhart y he ido ajustándola a mi gusto y comodidad, sin cocerlo y el resultado es muy bueno o al menos a mi me lo parece.
Crujiente por fuera, suave y esponjoso por dentro.

Ingredientes

Esponja o masa madre

100g harina de fuerza.

100g agua

2g levadura fresca.

Masa:

500g harina de fuerza.

300g agua templada.

20g sal

10g levadura fresca.

Semillas al gusto.

Elaboración

Esponja o masa madre:

Mezclar los ingredientes de la esponja y amasar. Poner en un bol con tapa untado con aceite y dejar levar hasta que doble el volumen. Guardar en el frigorífico de un día para otro. Sacar una hora antes de utilizar.

Masa

Mezclar todos los ingredientes junto con la masa madre y amasar hasta que la masa este fina, elástica y pase la prueba de la membrana. Dejar reposar en un bol con tapa untado con aceite 30 minutos. Estirar, plegar y reposar 30 minutos más. Volver a estirar, plegar y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.

Sacamos la masa del bol y la dividimos en porciones (12 unidades), las boleamos y las disponemos en una bandeja de horno enharinada o con papel sulforizado.
Introducimos dos dedos en el centro de la bola y formamos el bagel. Si la masa vuelve a su posición la dejamos relajar unos minutos y volvemos a hacer el agujero. 

Tapamos con un trapo y dejamos reposar hasta que leven. Pincelamos con agua o leche y cubrimos con las semilla.
Calentar el horno a 250º con un cuenco con agua para proporcionar humedad.
Horneamos a 210º con calor arriba y abajo sin abrir (para no perder humedad) durante unos 15 0 18 minutos. Enfriar sobre una rejilla.

Y a disfrutar... pero sobre todo disfrutar de cada paso y si no sale perfecto, que le vamos a hacer. Simplemente nos habremos dado la oportunidad de aprender y la próxima vez será mejor.

 *Para congelar abrirlos por la mitad y guardarlos en una bolsa de congelación hermética.